Спагетти болоньезе

Ингредиенты для «Спагетти болоньезе»:

  • Фарш мясной (говядина или говядина + свинина) — 500 г
  • Морковь (крупная) — 1 шт
  • Лук репчатый (крупный) — 1 шт
  • Сельдерей черешковый (1-2-3 стебля на ваш вкус) — 2 шт
  • Томаты в собственном соку (Может потребоваться от 300 до 500 мл протертых томатов — зависит от густоты) — 400 мл
  • Бульон (Необходимо 100-150 мл насыщенного мясного бульона. Я рекомендую развести в в 100мл воды 1 чайную ложку концентрата — http://www.povarenok.ru/recipes/show/108144/) — 1 ч. л.
  • Вино красное сухое (Сгодится и белое сухое вино) — 100 мл
  • Бекон (Опционально. Если будете использовать, то помните, что необходим сыро-вяленый.) — 50 г
  • Сливки (Опционально) — 100 мл
  • Масло оливковое — 25 мл
  • Соль (по вкусу) — 1 ч. л.
  • Перец черный (по вкусу) — 1 ч. л.

Рецепт «Спагетти болоньезе»:

Начну с истории и реверансов. Итальянцы, в массе своей, помешаны на своей кухне как, пожалуй, никто другой. Баталии на тему "как правильно" ведутся на всех фронтах, споры и виртуальный мордобой — дело совершенно рядовое. Созданы специальные официальные органы, регламентирующие право называть специалитет исторически сложившимся наименованием только в том случае, если он приготовлен в соответствии с регламентом.

Такое отношение к своему кулинарному в частности и историческому в целом наследию, заслуживает уважения.

Пробегусь по верхушкам — соус готовится из овощей (морковь/лук/сельдерей) бульона, вина и мясной составляющей.

И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают — фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+пан четты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются.

Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе — верный путь к посредственному результату.

Пройдусь по основным этапам.

Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм)

На оливковом масле начинаем обжаривать лук. Когда на дне посуды начнут карамелизовываться луковые сахара, а сам лук ещё не станет золотистым — настанет пора добавлять морковь и сельдерей. Если вы готовите с панчетой, то её надо выкладывать практически сразу после лука, а количество оливкового масла можно смело уменьшать.

При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови.

И только после этого добавляем фарш.
Его надо тушить, помешивая, до изменения цвета. После чего влить вино и тушить с вином минут 15-20.
После чего добавим бульон.
Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции — про концентрат недавно писал здесь. — http://www.povarenok .ru/recipes/show/108 144/

С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов.
И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус — перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие.

И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос — что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет "никакой".

А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном — то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно!

Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно "Ragù bolognese", что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто — рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное "bolognese" не указывают.

Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи — мы можем насладится вкусом этого соуса и дома!

Приятного аппетита!

Смотрите также

Оставить свой комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ресторан «Бельвью Брассери» в Петербурге подготовил ужин для влюбленных
Добавлено в: Кулинарные новости

Особое меню для «него» — это консоме из томатов с раками; жареное фуа-гра с айвой и эмульсией из маракуйи, плода страсти; филе говядины с добавлением Бароло и с тарталетками из мини-овощей; десерт-сюрприз. Праздничное меню для «неё» — это крем-суп из тыквы; равиоли из

Read More

Кулинарные новости и рецепты

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.

Top