Идеальная баранина в технике slow cook с красным соусом

Ингредиенты для «Идеальная баранина в технике slow cook с красным соусом»:
Мясо

  • Нога баранья (нужна нога без рульки весом 1-2кг) — 1 шт
  • Горчица (нужна острая горчица) — 2 ч. л.
  • Масло растительное — 1 ст. л.

Соус

  • Лук репчатый (крупная луковица) — 1 шт
  • Чеснок (средняя головка чеснока
    ) — 1 шт
  • Бульон (Необходим КОНЦЕНТРАТ красного мясного бульона — я про него писал — http://www.povarenok.ru/recipes/show/108144/) — 1 ч. л.
  • Масло сливочное — 30 г
  • Уксус (Нужна 1-2ст.ложки ВИННОГО или ЯБЛОЧНОГО уксуса) — 1 ст. л.
  • Крахмал — 2 ч. л.
  • Сахар (В зависимости от сладости лука может понадобится от 2 до 5 чайных ложек) — 4 ч. л.
  • Перец черный (5-8 горошин) — 5 шт

Рецепт «Идеальная баранина в технике slow cook с красным соусом»:

Для начала замечание — люди разные и вкусы у всех разные.
Поэтому вот вам маленькая шпаргалка для расчета времени запекания в зависимости от ваших желаний и веса мяса:

1кг – 85-90 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок
1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок
2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок
2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа — серый срез, прозрачный сок

Говоря о куске баранины в этом рецепте я имею ввиду ножку барашка, от которой отделена голяшка и вырезана бедренная кость.

Чем хорош этот способ? Дело в том, что граница между сочным мясом и сухой подошвой это буквально 2-3 градуса. Теплопроводность мяса совсем не велика, и поэтому при обычной обжарке/запекании к тому времени когда температура в центре куска достигает необходимой нам величины, слои мяса расположенные близко к поверхности уже безнадёжно высушены.

По этой причине придумали технологию сувид — когда на длительное время помещают герметично запечатанный кусок мяса в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса.

Описываемый мной сегодня способ позволяет достичь схожих результатов без использования специального оборудования. Чем меньше разница между температурой печи и желаемой температурой куска мяса — тем дольше готовка, но и, вместе с тем, тем тоньше поверхностный, пересушенный слой мяса.

из этой ноги аккуратно вырезаем бедренную кость, с мяса срезаем жир и плёнки (конкретно в этом варианте приготовления они не нужны — могут дать неприятный привкус).
Кости и срезанные плёнки можно сразу убрать в морозильник — как наберётся достаточное количество — можно будет готовить концентрат красного бульона, о котором я писал выше.

А кусок мяса старательно обмазываем острой горчицей

После чего обжариваем на растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки. Всего на обжарку у вас уйдет не больше 12 минут

Стейк такого веса, за 12 минут будет хорошо прожарен — но стейк чаще всего имеет толщину не больше трёх, ну трёх с половиной сантиметров, а баранья нога как минимум в два раза толще. Поэтому за 12 минут она внутри будет всё ещё абсолютно сырая.
И это хорошо.

Остаётся переложить её на то блюдо, на котором затем вы будете подавать её на стол и убрать в духовку при температуре 85-100 градусов на 3-4 часа (время и температуру определяете по шпаргалке).

Вот собственно и всё.

К этой великолепной баранине я рекомендую приготовить красный соус. Непосредственно на сам соус у вас уйдет не больше 5-7 минут ну и настояться ему надо хотя бы минут 10. Так что рассчитывайте сами, в какой момент надо начинать его готовить.

Смотрите также

Оставить свой комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Назван продукт, приносящий просто адский вред нашему здоровью
Добавлено в: Кулинарные новости

О том, что колбасы и колбасные изделия не является наиболее полезным продуктом, знают почти все. Однако, в чем польза колбасных изделий известно далеко не каждому. Основной проблемой таких изделий является то, что для приготовления таких продуктов используются на слишком

Read More

Кулинарные новости и рецепты

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.

Top