Битва борщей. Украинский повар готовит на кубанской кухне

Корреспондент «АиФ-Юг» Алина Менькова встретилась с шеф-поваром Сергеем Токарем, который перехал в Краснодар из Харькова и узнала, чем отличается кубанский борщ от украинского, нравится ли ему краснодарский общепит и в чем в плане развития кулинарии Кубань отстает от Украины.

В 7 лет я уже умел жарить яичницу

Сергей еще в детстве знал, что обязательно станет поваром. С семи лет он готовил и делал это с большим удовольствием.

«Моя мама до сих пор говорит моим детям: «Вот ваш папа уже в 1-м классе сам себе яичницу жарил!» Макароны, котлеты, пюре разогревал сам. А тогда не было микроволновок, надо было включить газ, налить масло в сковородку, пожарить, чтобы не пригорело. Сейчас дети боязливее — их к газу не подпускают, краны перекрывают», — смеется Сергей.

В старших классах Сергей часто ходил в походы и там готовил на весь класс полевую кашу, жарил шашлыки.

«В армии я готовил в офицерской столовой. Мне всегда хотелось что-то новое придумать, добавить даже в обыденные блюда какую-то интересную деталь, приправу, чтобы сделать вкус всем знакомого блюда непривычным».

После окончания школы Сергей хотел стать товароведом, потому что любил цифры и продукты.

«В идеале, конечно, я хотел стать экспертом таможенных продуктов. Но это был платный факультет. Отучившись на факультете товароведения, можно было на третьем курсе перевестись туда. Так я и планировал. Сдал вступительные экзамены. А оказалось, что меня зачислили в список студентов-технологов, а не товароведов. Но я так и не получил высшего — год не доучился, ушел работать», — вспоминает Сергей.

Готовить самому — море удовольствия

Юный повар стал работать в ресторанах, от обычного повара он доработал до шефа, потом стал создавать свое меню. У Сергея появились поклонники, которые приходили в рестораны только, чтобы отведать его блюда, и вскоре он уже делал банкеты на дому.

«Это стало модно — заказать себе домой повара на какое-нибудь важное мероприятие. Я готовил много блюд на всех гостей — от первого до десерта. И оплачивали этот труд хорошо», — рассказывает Сергей.

Есть Сергей, как и готовить, тоже любит. Особенно блюда жены.

«Она просто удивительно готовит борщ и рассольник. А вчера баловала меня нутрией».

Краснодар — город, где нет суеты

На вопрос какое любимое блюдо у Сергея, он после долгих раздумий отвечает просто:

«Люблю рыбу в любом виде. Жареную картошку. Люблю просто, когда готовят для меня. Тот же банальный стейк, но правильной прожарки, с кровью. Но у вас в городе мало где его готовят».

Сергей говорит, что в плане развития кулинарии Краснодар вообще отстает на 3-4 года от Украины.

«Всякие тенденции, модные в Украине, например, в 2007 году, сюда пришли только сейчас. Ну, например, блюда с морепродуктами. В Киеве этим уже никого не удивишь, а в Краснодаре сейчас популярно».

Сергей приехал в Краснодар год назад, но город ему был знаком — здесь проходили его рабочие командировки. Перевез жену и детей, сейчас снимает квартиру. Признается, что город уже успел стать ему родным.

«Так странно — в Харькове, когда я уходил с работы, говорил: «Спасибо, мне приятно было с вами работать, я ушел на квартиру — пока». Здесь я говорю — «ушел домой»… Я был в командировках в Белгороде, Воронеже, но Краснодар как-то ближе мне… здесь мне спокойно, нет той суеты, которая в Харькове, где люди вечно куда-то бегут, едут. Здесь курортный город — люди идут по улицам неторопливо, чувствует, слышат жизнь. Конечно, пока квартиру снимаю, но и Москва не сразу строилась — надо же с чего-то начинать в новом городе».

Сергей говорит, что вот его жене уезжать из родного Харькова было тяжелее.

«Но она, как жена декабриста, покорно поехала со мной».

В краснодарском ресторане Сергей удивляет гостей популярным флабер-шоу.

«Когда у нас заказывают банкеты, гости обязательно просят флабер-шоу. Это такая игра с огнем — я торжественно выношу свиной или бараний окорок за стол к гостям, поджигаю его коньяком. Оранжевый огонь пылает, играет музыка, мясо источает аромат. Это удивляет и одновременно разогревает аппетит. Людям нравится, когда для них все это делают — выносят, поджигают, разрезают».

«Украинский борщ отличается от кубанского только названием»

На вопрос, чем же все-таки украинский борщ отличается от кубанского, Сергей отвечает:

«Разве что названием. Принцип приготовления одинаковый. Вообще у каждого борщ получается по-разному, несмотря на то, что рецепт может быть один. Дай двум хозяйкам одинаковые продукты, они все равно один и тот же борщ приготовят по-разному».

Сергей свой фирменный борщ готовит в дровяной печи. От этого и своеобразный вкус.

«Залог вкусного первого блюда — вкусно приготовленный бульон. В бульон для борща я кладу говядину, желательно грудинку, но можно и ребра. У меня он варится не меньше 3,5 часов. Как говорят повара: «варится и улыбается». Потому что медленно-медленно кипит. Бульон должен быть прозрачным. Добавляем картофель. Варим. В это время режем соломкой морковь, свеклу, лук, жарим в подсолнечном масле на сковородке, тушим капусту, кладем томатную пасту. Еще я натираю бочковые помидоры и добавляю их в поджарку, ждем 30 минут. Добавляем в бульон и варим еще полтора часа в печи».

Потом по вкусу добавляем соль, перец, чеснок, зелень.

Сергей предупреждает, что крышкой борщ накрывать нельзя, пока он не остынет. Иначе, если накрыть его, то чесночная кислота в кастрюле сделает его бесцветным.

«Борщ должен быть всегда свежим. Пускай вечером его уже не будет, чем он останется на завтра и будет «вчерашним». Хотя некоторые повара, я слышал, говорят, что борщ должен настояться день — мол, будет вкуснее».

Свой борщ Сергей подает со сметаной и пампушками, политыми чесночным соусом.

«Гражданство России? Ха! Вот если бы Америки»

После прожитого в Краснодаре года Сергей откровенно говорит — по Украине не скучает, хотя там у него были друзья.

«Уже трудно кого-то там назвать другом. Летом друг позвонил по скайпу, я с ним поделился, что оформляю документы, буду получать гражданство. А он мне в ответ: «Гражданство России, ха. Вот если бы ты гражданство Америки получил бы, я б за тебя порадовался». Я перестал с ним разговаривать, оборвал связь. И по сей день мы не общались. Я даже скайп поменял».

Из Харькова Сергей уехал, по его словам, потому что там «не было уже просвета». Говорит, что с оформлением документов намучался. Везде бюрократия.

Сейчас Сергей оформил разрешение на временное проживание на 3 года, дальше планирует подать документы на вид на жительство, потом получить гражданство. О сегодняшней «битве борщей» Сергей говорит:

«Кто-то всегда будет лучше тебя среди поваров, но это и хорошо, в этом и заключается развитие тебя как профессионала. В конкуренции ты становишься сильнее, опытнее. Я восхищаюсь Гордоном Рамзи, Арамом Мнацакановым — вот на кого надо равняться».

Читать на сайте АиФ — Юг

Смотрите также

Оставить свой комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

В Старой Сарепте изготовили самую большую в мире банку горчицы
Добавлено в: Кулинарные новости

В этом году «Старая Сарепта» отмечает юбилей – 250 лет основания. По такому случаю здесь устроили первый в нашем регионе горчичный фестиваль, гости которого вдоволь напробовались разных видов этой пикантной приправы. И совсем не горько В календаре российских туристов

Read More

Кулинарные новости и рецепты

Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников — имеют обратную ссылку на материал в интернете или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. Если Вы обнаружили на нашем сайте материалы, которые нарушают авторские права, принадлежащие Вам, Вашей компании или организации, пожалуйста, сообщите нам.

Top